Иркутск — самый далекий российский город, где были проведены региональные конференции НТА и нашего журнала . Иркутск — город известный на весь мир, благодаря своей близости к озеру Байкал. Как выглядит сегодня ресторанный рынок этого российского областного центра — в отчете нашего обозревателя.
Наблюдения
«Сейчас в Иркутске 730 предприятий общепита, в том числе 41 ресторан и порядка 150-160 кафе, остальное — столовые на предприятиях и в учебных заведениях, клубы, летние кафе, предприятия быстрого питания, — рассказывает Светлана Ермоленко, начальник отдела по контролю качества продуктов и координации деятельности предприятий общественного питания городской администрации. — В последнее время в городе в основном открываются кафе и бары, и лишь один-два ресторана в год. Хотя и закрываются чаще всего именно кафе. В этом году открылись новые интересные рестораны «Бир Хаус» и «Арбатский дворик». Так же сейчас активно открываются предприятия быстрого питания. Мы недавно были в Москве и Красноярске с официальными визитами по обмену опытом. Из Красноярска новых идей не привезли, а вот из Москвы привезли прицепы «Купавы», которыми очень довольны. Теперь у нас на улице можно купить курицу-гриль, печеный картофель, горячие пирожки и блинчики. Мы можем сегодня утверждать, что уличным фаст-фудом более или менее заполнен центр, но до спальных районов мы пока не добрались». Центральные улицы Иркутска действительно изобилуют точками общественного питания, о чем красноречиво свидетельствуют яркие вывески и многочисленные рекламные перетяжки.
Не так давно в городе начали открывать пирожковые и блинные, но пока их число слишком мало. Работают в городе и две кофейни, в этом году открыли первую чайную. Екатерина Архипова, эксперт московской сети кофеен «Кофемания» и постоянный докладчик региональных конференций , замечает: «Несмотря на то, что в большинстве ресторанов и в кофейнях стоит профессиональная техника и есть хорошее сырье, Иркутску не хватает третьей составляющей успеха — профессионального бариста». В городе также нет детских ресторанов, нет детских страничек в меню, но многие рестораны по воскресеньям проводят детские программы, приглашают клоунов и т.д.
Летом количество точек общественного питания в Иркутске значительно вырастает за счет летних кафе, которые работают в зоне отдыха на набережной Ангары. Но лето, тем не менее, самый трудный период для иркутских ресторанов, так как многих гостей, особенно тех, кто посещает рестораны в воскресные дни, переманивают точки общепита, работающие на Байкале. Выжить летом ресторанам помогают туристы, проездом через Иркутск направляющиеся в Китай и дальше на Восток, а также многочисленные бизнесмены, в любое время года работающие в Иркутске и активно посещающие местные точки питания. Кстати, бизнес-ланч, по словам нескольких рестораторов, в местных ресторанах вводится именно для иностранцев.
Впрочем, в последние время операторами рынка было замечено, что предприятия общественного питания стали пользоваться стабильным спросом среди представителей местного населения самого разного уровня достатка. Особенно много клиентов у кафе и молодежных баров. При этом ни резкого, ни плавного увеличения доходов населения не наблюдалось. Утверждается, что изменилось само мировоззрение иркутянина, который осознал необходимость трат на отдых. В честности на отдых в ресторане.
Проблема
Наиболее яркие иркутские точки быстрого обслуживания — «Мак Фуд» и «Домино» — предлагают пиццу, которую готовят в присутствии клиентов. Эти классические бистро работают в аэропорту и на вокзале, где есть четкий спрос на их услуги. Впрочем, Светлана Ермоленко утверждает: «У наших коммерсантов есть желание открывать бистро, но вопрос упирается в помещение. В городе большинство подходящих зданий либо являются памятниками архитектуры, где нельзя ничего делать, либо помещениями, находящимися в долгосрочной аренде у фирм, которые по тем или иным причинам, ничего в своих помещениях не хотят открывать. Поэтому приходится коммерсантам, которые не могут найти подходящее помещение, хоть на летнее время открывать не стационарные рестораны, а летние кафе».
Больше того, в городе очень трудно найти за приемлемую цену помещение, которое соответствовало бы санитарным нормам для предприятий общепита. Абсолютное большинство предпринимателей старается найти под ресторан, кафе или бар общедоступное место, расположенное около остановок муниципального автотранспорта, по соседству с крупными предприятиями или торговыми точками. Но в таких местах, а это, как правило, центр города, арендная плата по местным меркам слишком высока. Она колеблется от ста до восьмисот рублей за квадратный метр. В некоторых случаях арендодатель может зачесть в качестве арендной платы стоимость ремонта, производимого предпринимателями.
Все в той же высокой аренде специалисты ресторанного рынка Иркутска видят причину отсутствия детских ресторанов, ибо отбить вложенные в помещение деньги можно только с помощью алкоголя и практически нереально при поддержке исключительно молочных коктейлей и газированной воды. Впрочем, как официально заявили нам в Администрации города, отделом общественного питания уже разработано предложение по предоставлению детским кафе льгот по аренде. Теперь предложение рассматривается руководством.
Кулинарная география
В Иркутске представлены кухни почти всех стран мира. Естественно, здесь много кафе армянской и грузинской кухни, одно из самых популярных блюд — шашлык, который подают всегда, везде и готовят из всего. Есть рестораны итальянской («Фигаро»), немецкой («Бир Хаус»), японской («Киото») кухни. Лучшими ресторанами русской кухни считаются «Талисман» и «Ангара». Есть «Венское кафе», которое славиться собственными кондитерскими изделиями. Его повара — австрийцы всегда занимают призовые места на городских кулинарных соревнованиях. В отеле «Солнце» рестораны содержат югославские специалисты. Но лидерами являются рестораны китайской кухни, которых на сегодняшний день в городе 18. Видимо, сказывается близость Китая (до границы 1640 км, говорят это расстояние можно проехать за один световой день). Большинство ресторанов открывают местные частные предприниматели на паях с китайцами. Вадим Владимирович, владелец трех ресторанов китайской кухни, объясняя, почему его выбор пал именно на Китай, говорит, что «в китайской кухне большое разнообразие блюд. В Китае три основных направления — Северное, Южное и кухня Внутренней Монголии. Мы предлагаем блюда Северной кухни, она достаточно разнообразна и хорошо воспринимается россиянами». Однако в работе с китайскими товарищами есть и свои проблемы: «Главная наша проблема — это эмиграционный ОВИР! — утверждает Вадим Владимирович. — Успешность моей работы зависит от нашего законодательства, так вот новый закон по миграции — это чуть-чуть переписанный старый. Службы эмиграции, паспортный стол и ОВИР просто дублируют деятельность друг друга. У наших поваров сейчас рабочие визы на год, но для того, чтобы их получить мне самому пришлось летать в Москву и целую неделю ходить по инстанциям. Когда заявки приходят почтой, они лежат в службах мертвым грузом, и никто ими не занимается. Чтобы получить все разрешения нужно самому ко всем чиновникам долбиться».
Светлана Ермоленко, со своей стороны, жалуется на то, что «с поварами-китайцами практически невозможно найти общий язык, кухню нормально проверить. Многие китайские повара нарушают технологиею приготовления тех или иных блюд, нарушают установленные санитарные нормы. Но народ к ним идет, потому что цены у них намного ниже, чем в других ресторанах. Цены удается держать низкими в основном за счет дешевых овощей, мяса и рыбы, на которых они работают».
Кстати, одна из последних иркутских новинок от китайских шеф-поваров — это предложение в китайских ресторанах блюд русской кухни.
Справедливости ради, стоит добавить, что до Бурятии отсюда гораздо ближе, чем до Китая. И поэтому одним из фаворитов местного гастрономического разнообразия является бурятское блюдо со специфическим названием «позы». Позы похожи на манты, готовятся они на пару и из не дрожжевого теста. В городе работает несколько «Позных», по уровню цен и сервиса представляющих собой что-то вроде пирожковой или пельменной. Ну и конечно, главное блюдо Иркутска — пельмени. Здесь подают пельмени по-таежному в горшочке с печенью и луком, по-сибирски с бульоном, по-домашнему со сметаной, с майонезом, с маслом, пельмени куриные с бульоном, пельмени, запеченные в горшочке с грибным соусом. Сибирская кухня — это таежные грибы и ягоды, байкальская рыба, например, легендарный омуль и дичь. А еще запеченный поросенок, жареный изюбр, глухарь и так далее и тому подобное.
Лидеры рынка
Сеть ресторанов «Российские вечера». Сети принадлежит шесть точек — рестораны «Ностальжи» и «Снежинка», клуб «Ностальжи», кофейня и ресторан на Байкале. Сеть пивных баров — «У Симыча», «Первач», «Швейк» — снабжается пивом собственного производства. Тамара Попова, управляющий ресторана «Ностальжи», рассказывает: «Все продукты мы покупаем каждый день на рынке. Все самое свежее, потому что берем немного, но ежедневно. У специализированных компаний покупаем некоторые деликатесы. Мы предлагаем и русскую, и европейскую кухню. Лидер по продажам в нашем ресторане — рыба».
Группа компаний «Сибат». Владелец ресторанов «Арбатский дворик», «Вернисаж», пивного клуба «Три товарища», сейчас компания ведет работу по строительству кофейни. Татьяна Суханова, директор ресторана «Арбатский дворик» рассказывает: «Также компания «Сибат» — крупный поставщик вино-водочных изделий и продуктов питания для ресторанов и магазинов, владелец сети супермаркетов «Багира», собственной хлебопекарни и пивного заводика, производящего три сорта нефильтрованного пива «Багира», которое разливается по бутылкам и кегам. Также «Сибат» занимается поставками мебели из Италии».
Компания «Материк». Владеет ресторанами «Бир хаус» и «Киото», а также магазином «У Лукоморья», сетью табачных киосков «Дело табак». Ольга Кокоурова, директор ресторанов «Киото» и «Бир Хаус» рассказывает: «Конечно, конкуренция между ресторанами в Иркутске существует, но если взять наш уровень обслуживания, нашу кухню, то станет понятным, что у нас лучшие рестораны. В «Киото» мы специально брали на работу официантов, заведующих и менеджеров, не имеющих опыта работы в иркутских ресторанах. Перед открытием мы привозили специалистов из Москвы, которые проводили тренинги для наших официанток. Все продукты мы возим из Москвы, все — заморозка. Качество у нас такое же, как в московской «Якитории». И не важно, что цены там на порядок ниже. Там работа поставлена на поток, там суши готовят заранее, оптом. Мы же делаем все индивидуально, по заказу».
Между прочим
Средний, активно работающий иркутянин сегодня получает порядка 6-7 тысяч рублей. Снять однокомнатную квартиру в центре города можно за 3-4 тысячи рублей, что по местным понятиям — деньги нереальные по своей величине и необоснованности. Купить однокомнатную квартиру в центре можно за 500 тысяч рублей (около 17 тысяч долларов), что, по сравнению с другими городами Сибири, действительно несколько дороговато.
Размещение рекламного щита в Иркутске обходиться предпринимателю от 5,5 до 10 тысяч рублей в месяц. На изготовление банера дополнительно тратиться от 12 до 16 тысяч. Объявление в газете стоит от 55 до 200 рублей за одну публикацию.
По данным операторов местного рынка, для того чтобы открыть ресторан в Иркутске, нужен капитал от пятисот тысяч рублей. В среднем правильно поставленный бизнес возвращает вложенные в ресторан деньги в течение двух первых лет работы.