Ростов-на-Дону — город южный, почти курортный, с пирамидальными тополями, широкими зелеными улицами, невысокими домами, звенящими троллейбусами и розовыми кустами. Пахнет в Ростове водой и жарой, и кажется, что здесь, также как в Сочи или Ялте, на каждом углу должны шуметь многолюдные рестораны, кафе и бары, по ночам — греметь дискотеки, а через каждые сто метров — жариться свинина и осетрина. На деле же оказалось, что ресторанов в Ростове совсем не много (легендарный левый берег Дона — счастливое исключение), ночная жизнь — тиха и спокойна, обыватель — домосед, а главное местное блюдо — блины. Даже то, что в городе проживает множество выходцев из кавказских республик бывшего Советского Союза, ресторанному рынку не помогает. Они (выходцы) относительно молоды и стабильно успешны. И кажется, что вот именно процветающие тридцатилетние брюнеты в дорогих ботинках и должны, как в Крыму, как в Краснодарском крае, владеть ресторанами-барами. Но нет. Нет в Ростове-на-Дону достаточного количества мест общественного питания и культурного отдыха. Говорят, что все дело в «своеобычности» ростовчан. Словечко это — «своеобычность» — местное, ростовское. Здесь оно многое объясняет.
О ресторанах из официальных источников
О том, какие есть в городе рестораны и как они работают нам рассказал Татьяна Харченко, главный специалист Департамента потребительского рынка и услуг администрации города. «Сеть общественного питания Ростова-на-Дону по состоянию на 1 января 2003 года насчитывает 1268 предприятий, — сообщила Татьяна. — В том числе: ресторанов — 31, баров — 39, кафе — 172, столовых — 28, закусочных — 649. Всего в общепите 43 109 посадочных мест, это означает, что население нашего города обеспечено с избытком — на 1000 жителей приходиться 43 посадочных места при норме в 28. Общий объем розничного товарооборота за 2002 год составил 48,6 млрд. рублей. Оборот предприятий общественного питания — 1,1 млрд. рублей, что составляет в общей доле структуры 4,3%. (И если учитывать, что основные, до 70 %, траты среднестатистической семьи приходятся именно на продукты питания, то оказывается, что ростовчане предпочитают есть дома. Впрочем, об этом ниже — прим. автора). Рост оборота общественного питания по сравнению с прошлым годом составил 112,3% в сопоставимых ценах. Т.е. увеличился на 12%. Однако данный рост идет исключительно за счет увеличения стоимости блюд, так как за год закрылось 50 точек общепита».
Как и в любом другом региональном центре, чтобы не сказать — в провинции, в Ростове-на-Дону очень чтят нормы и ГОСТы. А согласно ГОСТу, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый. «Люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, блюд и напитков. «Высший» — оригинальность интерьера, комфортность, широкий выбор услуг, блюд и напитков. «Первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг. В городе класс «люкс» имеет ресторан «Петровский причал». К «высшему» классу относятся рестораны — «Ацтек» в гостинице «Интурист», «Собрание», «Эдем», «Олимп», «Турист», «Театральный»; бары — «Дончанка», «Дарксити» и «Доходный дом». 14 ресторанов и 19 баров Ростова относятся к «первому» классу.
Налоговое бремя
Ростовский предприниматель Михаил Марченко утверждает, что «подъем ресторанного рынка в городе пришелся на 1995-1998 годы, именно тогда открылось рекордное количество заведений, тогда по ресторанам ходили не только ростовские бизнесмены, но и простые служащие. Экономический кризис 98-го года и введение вмененного налога ощущается в городе до сих пор». О тяжком налоговом бремени нам рассказывали в каждом местном ресторане.
По официальным данным, финансовая, в том числе налоговая, нагрузка на предприятия общественного питания в течение последних трех лет постоянно растет. Татьяна Харченко говорит, что «предприятия общественного питания должны иметь оптимальную нагрузку по платежам, но у нас в этом вопросе имеют место перекосы».
С введением федеральным законом коэффициента 2 на 2002 год и 1, 8 на текущий год, стоимость аренды земли автоматически увеличилась в три с половиной раза. Кроме того, ежегодно городскими властями увеличивается коэффициент кратности при расчете арендной платы. Как следствие, предприятия не выдерживают финансовой нагрузки и закрываются или перепрофилируются. В прошлом году в Ростове, как уже было сказано, закрылось 50 точек.
«Своеобычность»
Ростовчане очень гордятся своей «своеобычностью». Понять ростовчан, по их же словам, можно лишь рассматривая их сквозь призму культурно-психологических ценностей многонационального южного социума. Другими словами, у Ростова своя специфика, которая уходит корнями в далекое прошлое. Например, женщины всегда одеты так, словно идут на торжественный вечер, на котором необходимо подчеркнуть собственную эротичность: черные обтягивающие платья до полу или супер-мини и всегда много золота и косметики. Уверяют, что это не провинциальность.
Пожалуй, именно на ресторанный бизнес местная самобытность (то есть, конечно же, «своеобычность») наложила наибольший отпечаток. Любят ростовчане острые приправы и не признают сладких кетчупов. Любят мясо, рыбу и картошку и отрицают соевые продукты и консервированные супы. Главные кулинарные предпочтения — русско-кавказская кухня, как следствие 70% ресторанов и кафе предлагают шашлыки, рыбные блюда и раков.
Михаил Марченко утверждает, что «у нас южно-купеческий город и сам менталитет горожан предполагает питание только дома. И даже богатые люди все равно предпочитают питаться дома, как следствие развиты отделы кулинарий в супермаркетах, иногда блюда заказывают из ресторанов. К тому же, редкий муж спокойно относиться к тому, что его жена, пусть даже с собственным ребенком, пойдет в ресторан без него. Парочку молоденьких девушек в ресторане также можно встретить крайне редко. Конкуренции между ресторанами сегодня нет главным образом из-за того, что у каждого ресторана складывается постоянная группа клиентов. Если ростовчанин и ходит в рестораны, то он ходит только в свой любимый ресторан».
Особенности местного рынка
Директорами абсолютного большинства местных ресторанов служат владельцы этих самых ресторанов. Большинство рестораторов — женщины, причем работающие в ресторанном бизнесе последние лет 15-20.
Термин франчайзинг в городе не известен. Хотя, что-то отдаленно напоминающее франчайзинг в городе все-таки есть. Ахмед Абачараев, заместитель генерального директора по коммерческим вопросам ведущей сети кофеен «Золотой колос», рассказал, что «нескольким предпринимателям в городе мы разрешили использовать наше название. Нет, никаких денег за это с них мы не берем. Как можно? Просто договорились, что в своих кофейнях они должны продавать только нашу продукцию, купленную у нас, сделанную на нашей фабрике».
Ростовская область — край богатый. Рестораторы в основном работают на продуктах местного производства, чем и гордятся. Однако продукты уже покупают не по утрам на рынке, а в супермаркетах. Изыски (морепродукты, дичь и проч.) рестораторы берут у частных предпринимателей, как правило, ПБЮЛ (предприниматель без образования юридического лица). Они ездят на собственном транспорте в Москву на продовольственные фирмы и закупают деликатесы, которые затем по бросовым ценам предлагают рестораторам, чем и портят жизнь фирмам-поставщикам.
Но есть и исключения, не все рестораторы готовы покупать ростовскую говядину и картошку. Алексей Романов, директор ростовского ресторана «Елки-Палки» (это первый региональный ресторан сети, открытый не по франчайзингу) говорит, что «в Ростове нам продукты обходятся гораздо дороже, чем в Москве. Мы не нашли еще оптимальных и стабильных поставщиков в этом регионе, и все поставки пока производим из Москвы. Так получается гораздо надежнее».
Бизнес-ланч в городе не прижился. Сами рестораторы не могут понять почему. Если обратится к опыту работы ресторанов во всех прочих городах-миллиониках, то окажется, что в каждом ресторане, и демократичном, и самом дорогом, непременно есть бизнес-ланч. Комплексный обед по цене от 50 до 100 рублей предлагают даже в выходные. Но если рассматривать город Ростов как самостоятельную единицу, то, пожалуй, ничего слишком странного в факте отсутствия здесь бизнес-ланчей нет. Такая «своеобычность».
Ростов-на-Дону всегда славился раками и любовью к пиву. Раки в местных ресторанах принято заказывать ведрами, а пиво делает основной процент продажи бара. Любовь ростовчан к пиву не могла остаться незамеченной российским пивным магнатом — компанией «Тинькофф». По словам Оксаны Григоровой, директора по репутации компании, ресторан-пивоварня «Тинькофф» будет построен в Ростове-на-Дону в 2004 году.
Меню в ресторанах города обширны и монументальны. В некоторых нам удалось насчитать до 400 позиций, не считая предложений по алкоголю. Средняя зарплата официанта 4-5 тысяч рублей, повара — до 10 тысяч рублей.
Говорят, что раньше в ростовских ресторанах танцевали обнаженные девушки и не менее обнаженные мужчины. Но сегодня рестораны — это в первую очередь места делового общения. Даже не в каждом ресторане есть музыка. Еще нет бильярда и японских страничек. Нет фьюжн и годов производства напитков в винной карте.