Как известно, региональные ресторанные рынки — это совсем другая история, нежели в столицах. Развитие здесь происходит совершенно другим образом, на первый взгляд кажется, что различные российские регионы, как счастливые семьи великого гуманиста, похожи друг на друга, но, тем не менее, при ближайшем рассмотрении оказывается, что каждый из них развивается по своим законам.
Анамнез
По данным Департамента потребительского рынка Красноярска на 1 июля в городе работает 956 предприятий общественного питания, с общим количеством посадочных мест — 57,5 тысяч. По итогам последней переписи население города, без пригородов, составляет 912 тысяч. В сфере общественного питания средняя заработная плата стартует от 3,5 тысяч рублей, в среднем же по городу зарплата составляет 3 тысячи рублей. Хорошей в Красноярске считается заработная плата в 15-18 тысяч рублей на каждого члена семьи.
Собственно ресторанов — 23. «В этом году открылись такие интересные рестораны, как «Фон Барон», ресторан «Калиостро» в комплексе «Луч», «Мама Рома». Но в основном открываются у нас, конечно, кафе и бары» — рассказывает Татьяна Верещагина, главный специалист Департамента. И рестораторы, и горожане отдают предпочтение европейской и русской кухне. Кроме одного суши-бара и одного китайского ресторана, в городе нет заведений, которые специализировались бы на определенной национальной кухне. Своеобразным очагом развития ресторанной культуры в Красноярске являются развлекательные центры. В комплексах «Луч», «Пикра», «Чайка» и «Фараон» сконцентрировано по несколько точек питания.
Фаст-фуд
Для регионов сети фаст-фуд в московском понимании данного термина — большая редкость. Красноярск не стал исключением. Как выяснилось, здесь фаст-фудом считаются дешевые закусочные, со вполне советским ассортиментом. Они — настоящий лидер ресторанного рынка Красноярска. По словам Татьяны Верещагиной, «классические советские закусочные, в которых пообедать можно за 50 рублей предприниматели открывают наиболее активно». Впрочем, в городе довольно много передвижных тележек с хот-догами, но сетей быстрого питания как таковых нет. Возможно, первым опытом в данном направлении станет кафе быстрого обслуживания «Гриль-Смайк», владельцы которого (компания «Сайк Красноярск») планируют создавать нечто похожее на сеть. Галина Казанцева, директор кафе «Гриль-Смайк», рассказывает: «Мы хотим построить сеть, но все наши кафе будут совершенно не похожи друг на друга. Это будут предприятия быстрого обслуживания, каждое из которых представит кухню определенной страны. Но главное, что сохранится в каждой точке — формат предприятия быстрого питания» В первом кафе будущей сети продают бутерброды — фирменно блюдо компании «Сайк Красноярск», которая кроме кафе владеет пекарным цехом и двадцатью двумя павильонами в городе, в которых продаются бутерброды и горячие напитки. «Гриль-Смайк» — это наш первый опыт в строительстве стационарных ресторанов, — говорит Галина. — Средняя стоимость — 100-120 рублей. В меню 9 бутербродов, перечень которых постоянно обновляется, 12 салатов, супы (солянка, уха из семги) горячие блюда, кондитерские изделия. На этой неделе мы запускаем новое блюдо — блины, это предложение совершенно не реализовано в Красноярске. По блинам у нас совершенно не будет конкурентов».
Кофейный бум
В городе сегодня работает четыре кофейни («Хамелеон», «Кофе Сити», «Кофе Тера», «Кофемолка») и одна компания, которая профессионально занимается поставками для этих кофеен. Компания «Римский дом» привозит в Красноярск только одну марку кофе, так что единственный компромисс для кофеен и ресторанов, где варят настоящий кофе, — использование различных смесей от этого производителя.
Пока большинство горожан отказываются пить в кофейне только кофе и есть только десерты или выпечку, им необходимо первое, второе и компот, чему кофейни потакают. Исключение составляет лишь кофейня «Кофемолка», отрывшаяся два месяца назад. Лаконичный интерьер, ароматный кофе, качественные десерты, свежая пресса и дорогая посуда, нет супов и горячих блюд, нельзя курить. Екатерина Федорович, управляющая кофейней, рассказывает: «Мы были первой кофейней, которая отказалась подавать салаты с пивом и котлеты с водкой. Люди у нас еще не привыкли к специализированным точкам. Нас часто просят подать и салатик и суп, но мы не поддаемся. И к нам начинают привыкать — у нас постепенно начала увеличиваться выручка, стало расти число постоянных гостей». Кофейня принадлежит ООО «Енисейская торговая компания», в которую входит сеть из семи гастрономов «Красный Яр», кофейня, цех по производству кондитерских изделий, салатов, горячих блюд, которые реализуются через магазины кулинарий и через кулинарные отделы в магазинах сети. «Десерты нам привозят шесть раз в день, — рассказывает Екатерина. — Специально для производства десертов для «Кофемолки» специалисты компании «Красный Яр» прошли стажировку в Москве. Пока наша работа складывается именно так, как мы рассчитывали. За исключением, пожалуй, одного — мало гостей по утрам. В городе пока нет практики хождения в кафе на завтрак».
Кафе-кафе
Ресторан — кафе-мороженое «Славица» принадлежит группе компаний «Славица», в которую входит фабрика мороженого, сеть киосков мороженого, сеть из пяти магазинов, которые торгуют кондитерскими изделиями, изготовленными на кухне ресторана, и мороженым, изготовленным на фабрике. Ресторану пять лет, он за эти годы почти не изменился — на первом этаже кафе, на втором — ресторан. Менеджер кафе Ирина Попова рассказывает: «Нас в городе любят именно за то, что мы верны своим традициям. Мы семейное кафе, нас очень любят студенты. Сейчас для нас конкуренты — это кофейни, которые начали открываться в городе».
Кафе «Жар Пицца» и детское кафе «Эвелина» открылись в этом году в конце марта и, по сути, являются двумя залами одно ресторана. Римма Арасланова, директор двух кафе, говорит следующее: «Пока еще мы слишком мало работаем, чтобы ярко проявить себя. Мы взяли у муниципалитета в аренду два зала, в одном решили предлагать для родителей итальянскую кухню, в другом кормить и развлекать детей. Детские кафе в городе есть, а значит, спрос на них должен быть, но на деле оказывается, что посещают такие кафе очень не активно». Лучше всего у предпринимателей, владеющих «Жар Пиццей» и «Эвелиной» идет работа по доставке готовой пиццы на дом.
Киносеанс
Кинотеатр «Луч» существует с 1913 года. Крупная реконструкция была проведена в 1971 году, затем в 2000 году городской администрацией был объявлен конкурс на аренду муниципального имущества, который и выиграли нынешние владельцы «Луча». Сегодня, после масштабного обновления, «Луч» это: большой кинозал на 680 мест, средний — на 234 и малый кинозал на 65 мест, три бара «Поп-Корн», кафе быстрого питания «Амбар», десерт-холл «Снежность», ресторан «Калиостро», игровая зона с бильярдом, ночной клуб «Лабиринт» и летняя терраса. В ближайших планах — открытие казино. Директор комплекса Михаил Анастасов рассказывает: «Единовременно мы можем вместить около трех с половиной тысяч гостей. В выходные дни к нам иногда, особенно во время премьер, приходит от 12 до 15 тысяч человек. Когда мы начинали работать, то рассчитывали, что основная часть наших гостей будут приходить именно в кино. Но оказалось, что в день только тысяча человек приходит в кино, а оставшиеся 3 тысячи приходят в точки общепита. Это было для нас неожиданным открытием».
Старая русская традиция
Рассуждая о развитии ресторанного рынка Красноярска г-н Анастасов отмечает: «Сегодня одна из основных наших проблем — персонал. Сейчас в Красноярске открывается большое количество точек общепита и персонала на всех не хватает, и еще сложно найти честных работников. Но даже когда удается найти профессионального работника, чаще всего оказывается, что он психологически не готов работать в ресторане. Очень часто к нам приходят люди, которые имеют деньги, но расслабиться могут только после хорошей ругани. Они могут матом обругать за любую провинность. Или же без провинности».
Проблему гостей, впрочем, местные рестораторы обсуждают с прессой не активно, гораздо активнее они говорят о проблеме персонала. В городе есть высшие, средние специализированные учебные заведения и множество платных курсов, но рестораторы уровнем подготовки персонала не довольны и предпочитают брать на работу людей без опыта. Татьяна Ракова, директор ресторан «Погребок» и детского кафе «Катюша», считает, что «гораздо легче взять не квалифицированный персонал и самостоятельно его обучить», Галина Казанцева согласна с такой точкой зрения: «У нас зарплата выше среднего, мы учим свой персонал, работаем над качеством обслуживания. Ничего особенного мы не просим — просто добросовестного отношения к работе». Михаил Анастасов утверждает что, «сложно отправлять работников на курсы, так как те, кто ведет курсы, обычно, подготовлены только теоретически. А отправляя работников на обучение в Москву, надо учитывать, что далеко не все из столичного опыта можно использовать в красноярских ресторанах. Наших гостей пугает официант в перчатках, их неприятно шокирует официант по стойке смирно стоящий недалеко от столика». А Ирина Попова считает, что сложнее всего сегодняшним официантам в Красноярске дается простая улыбка. «Есть официанты, которые уже довольно долго и уверенно работают, но улыбаться не умеют, — говорит Ирина. — Приходиться объяснять, что либо официант учится улыбаться, либо ищет новую работу».