Самая западная точка России — Калининград — гастрономически очень советский город. Всем напиткам здесь предпочитают пиво, блюдам — шашлык, а водка — хозяйка каждого застолья. Пиво калининградцы пьют всюду, однако, непосредственная близость Запада диктует свой этикет — на улицах трудно встретить пешехода, пьющего пива на бегу из бутылки. Закусывают в Калининграде классически — рыбой. Жареной, вяленой, копченой, поджаренной на углях, соленой и малосольной. К приходу особенно дорогих гостей, а об этом во всех ресторанах России всегда узнают заранее, специально закупают только-только выловленную рыбу и потчуют гостей. Например, копченым угрем — жирным и нежным. Водку калининградцы предпочитают отечественную. Ее в местных ресторанах подают на аперитив, как комплимент от шефа, еще до заказа. Продажа водки дает значительную часть выручки ресторанного бара.
Цифры
Официально об успехах городских предпринимателей на ниве ресторанного дела рассказывает Вячеслав Богданов, заместитель председателя Комитета экономического развития мэрии Калининграда: «Сфера общественного питания динамично развивается без участия городских и муниципальных образований. На сегодняшний день рестораторами создано около 50 тысяч рабочих мест, то есть в общественном питании занята восьмая часть населения города. Оборот общественного питания в прошлом году составил 395,8 млн. рублей. В первом квартале этого года — 97,3 млн. По статистике на 1 января 2003 года в Калининграде работает 564 предприятия общепита. У нас всего 12 ресторанов, но по сути, их намного больше, просто вывеской «ресторан» владеют лишь эти 12. В советское время в городе было 25 ресторанов, но сегодня престиж стоит дорого, и такую шикарную вывеску в нашем городе могут позволить себе не многие. На людей с достатком выше среднего рассчитаны трактир «Разгуляй», таверна «Дикий Дюк», рестораны «Валенсия», «Турист», «Калининград», «Гавана», «Ольштын», «Консул», «Евразия», «Монополь». Быстрое питание предлагают кафе «Солянка», бистро «Разгуляй», закусочная «Смак» (это самое популярное среди молодежи место), бистро «Бинго» и несколько крупных пиццерий. В городе работают крупные развлекательные комплексы — «Планета», «Вавилон», «Ольштын». Блюда русской кухни можно отведать в кафе «Славянский», ресторане «Русское подворье», «Черный кот». Есть у нас рестораны китайской кухни — «Золотой дракон», «Белая ночь», в них готовят повара-китайцы, которые основные специи и соуса заказывают на родине. Есть рестораны литовской кухни, например, ресторан «Унида». В прошлом году открылся первый (хотя рыбу калининградцы потребляют весьма охотно) рыбный ресторан «Солнечный камень».
Бумеранги
Главная проблема калининградских рестораторов — это нехватка профессиональных работников. Справедливость ради стоит сказать, что данная проблема характерна для всех отраслей хозяйства города, — хороших работников не хватает всюду. И каждый предприниматель решает проблему по-своему. Одни отправляют работников учиться в Москву и Санкт-Петербург, другие учат сами. Олег Сенкевич, владелец ресторана «Редюит», рассказал, что «сегодня найти нормального официанта в городе практически не возможно. Я для себя решил принимать на работу метрдотелями бывших работников ресторанных трестов, которые и обучают официантов».
Калининград — единственный город, где нам довелось услышать жалобы не только на непрофессионализм персонала, но и на непрофессионализм рестораторов по отношению к персоналу. Татьяна Груничева, главный государственный санитарный врач по Калининградской области, подчеркнув вначале, что «очень отрадно, что основная масса предприятий общественного питания позитивно продвигается вперед» заявила, что «конечно, главная задача ресторатора — это обслужить гостя, но порой предприниматели забывают следить за здоровьем своих сотрудников. Часто владельцы не задумываются о том, какой пласт тяжести ложиться на официанта, на повара. Они весь день на ногах в зале, в жаре на кухне, они испытывают постоянную психическую нагрузку. Но о профессиональных заболеваниях в сфере ресторанного бизнеса пока еще не начали говорить».
Местные
Одним из крупнейших операторов местного ресторанного рынка является комплекс «Планета», включающий в себя таверну «Дикий Дюк», пиццерию, казино, ресторан высокой кухни, который по вечерам работает как ночной клуб, открытое летнее кафе с монументальной автостоянкой. Комплекс расположен в здание бывшей столовой и кулинарии, которое приезжие принимают за советский кинотеатр. Как рассказала Эльвира Арчакова, управляющая комплексом, «фаст-фуд приносит 1,5-2 % от общего уровня прибыли, но мы от него все равно не откажемся, потому что в нашей пиццерии всегда есть посетители, и она нужна для расширения предложения и привлечения новых клиентов. Вообще, наш проект оказался более чем удачным, в вопросе окупаемости мы идем даже с опережением нашего идеального бизнес-плана».
В ресторане «Валенсия» (представителе еще одного крупного местного ресторанного комплекса) шеф-повар — латыш предлагает гостям блюда испанской кухни и элитный алкоголь со всего света. Именно в «Валенсии» начал работать один из первых в Калининграде сомелье, прошедший подготовку в Москве. Самый дорогой напиток в ресторане — коньяк «Луи ХIII» по цене $1500 за бутылку. Данный коньяк завезли в ресторан недавно и пока гости его еще не заказывали. Зато часто заказывают французское шампанское по 7600 рублей за бутылку. В одной связке с рестораном «Валенсия» работают бистро и ресторан «Разгуляй» и летнее кафе на центральной площади.
Комплекс «Ольштын» предлагает посетителям изысканную европейскую и японскую кухни. Дмитрий Жариков, генеральный директор комплекса рассказывает: «Для европейских блюд мы используем импортные продукты, которые поставляют нам местные поставщики. Для японских блюд продукты везут с Дальнего Востока через Санкт-Петербург. Если поставщики не могут обеспечить нам тот или иной продукт, то наша технология приготовления блюд позволяет нам заменить один компонент другим». В ближайших планах владельцев комплекса отрыть салон игровых автоматов, также у них имеется еще одно помещение, которое легко можно переоборудовать под ресторанный зал, но пока не принято решение, что же именно в нем открыть — стриптиз-бар, отдельных японский зал или же сигарный клуб.
Совершенно отдельная история — загородные калининградские рестораны. Это одновременно и курортные, и городские заведения. Вокруг море зелени и уже пахнет настоящим морем, до которого пара километров. Но нет пластмассовых тарелок и дешевых стаканов. Зато есть мангал и дорогой алкоголь. Один из ярчайших загородных примеров — ресторан «Форто-Ранта», что на Балтийском шоссе. Здесь работают три сестры: старшая — владелец и директор, средняя — повар, младшая — администратор. На одном гектаре земле среди сосен и клумб расположился один большой ресторанный зал на шестьдесят мест, шесть отдельных кабинок с настоящими каминами и дорогой мебелью, и мини-гостиница с сауной. Главное ресторанное предложение — восемь видов шашлыков, есть шашлыки из перепелов, из баранины, из свинины, из картофеля. Ольга Айрапетова, директор ресторана, рассказала, что «в планах — полностью переоборудовать и переоснастить кухню, построить большую гостиницу на 12 мест. На гостинице большие деньги заработать сложно, она нужна лишь как дополнительная услуга для постоянных гостей. Еще мы хотим организовать детскую площадку с небольшим прудом и мини-зоопарком».
Эффект присутствия…
В городе, и это сегодня является проблемой большинства состоятельных родителей, нет детских кафе, нет детских клубов, нет детских развлечений во взрослых ресторанах. Здесь мало кофеен. Конечно, больше чем в Омске или Перми, но значительно меньше, чем на какой-нибудь из центральных улиц Москвы. В работающих кофейнях ассортимент не обширен. Кофейня «Сомбреро», пожалуй, является сегодня самой популярной. Ее владелец, мексиканец, сам занимается подбором и обучением персонала и следит за качеством кофейных зерен, которые привозят ему из Мексики.
Как уже сообщалось выше, пиво в Калининграде пьется в неограниченном количестве. Однако пивных ресторанов и баров в городе не много. Нет ресторанов польской кухни, главного западного соседа области. Нет обычных в российских регионах ресторанов кавказской кухни, кавказские блюда присутствую лишь как элемент в меню прочих ресторанов. В городе уже есть сомелье, но еще нет профессиональных бариста. В городе нет точек общепита работающих по франчайзингу. Здесь редко встречаются комплексные обеды, зато весьма распространены банкеты. По прогнозам Светланы Комар, начальника отдела потребительского рынка мэрии, «в ближайшем будущем будут шлифоваться те концепции, которые у нас уже выплеснулись на рынок, будет продолжать развиваться ниша развлекательных комплексов и недорогих заведений типа бистро. У горожан будет продолжать развиваться потребность питаться вне дома».